Để có một nồi cháo lươn xứ Nghệ đậm đà thơm ngon cần sự tỉ mỉ kỳ công của người đầu bếp, ngay từ khi chọn nguyên liệu, phải chọn lươn đồng và gạo nấu cháo phải là loại gạo tẻ ngon nhất. Sau đó họ lại dùng sự tài tình khéo léo của mình để xử lý mùi tanh trước khi chế biến. Lươn được làm sạch nhớt bằng tro bếp, sau đó dùng cật tre để rọc thịt, bỏ đầu và ruột. Thịt lươn đem ướp với gia vị trước khi xào. Một thứ không thể thiếu là nghệ, nghệ không chỉ tạo nên màu vàng hấp dẫn cho món ăn mà cũng giúp thịt lươn thêm đậm đà, thơm và ngọt, giảm bớt mùi tanh. Người ta đem xào lươn cùng ớt băm nhỏ, hành phi, hạt tiêu và nhất là không thể thiếu được những cọng hành tăm thơm lừng và cay nồng chỉ mọc ở vùng Nghệ An, Hà Tĩnh. Yêu cầu thành phẩm là những miếng thịt lươn to bản, vuông vức, không bị nát và khô, thấm đẫm vị thơm cay của hành, ớt, tiêu, óng ánh sắc vàng của nghệ, điểm màu xanh của lá hành tăm, lá răm, chỉ nhìn thôi cũng đủ thấy hấp dẫn.
Nói đến hương vị cháo, ngon tới đâu một phần không nhỏ cũng do nước dùng. Xương sống của lươn mang băm nhuyễn nấu lấy nước súp, rồi lọc bỏ xương vụn đi trước khi đem ninh cháo. Thứ nước đậm nhưng lại rất thanh, không béo mỡ như soup nấu từ xương lợn.
Gạo nấu cháo để nguyên hạt, ngâm qua cho mềm. Rồi thật kỳ công, khi ninh người nấu rắc từ từ gạo vào nồi để cháo không vón cục, cũng không được dùng đũa quấy tránh cháo bị nát hay bị nồng, lửa chỉ để liu riu. Sau khi ninh kỹ, hạt gạo nở bung ra, cháo sánh đều, không đặc cũng không loãng. Một bí quyết để tô cháo thêm ngon là cho vào một ít gạo tám hoặc gạo nếp để cháo được dẻo, thơm.
Khi tất cả đã xong xuôi, người ta múc cháo ra bát, cho nhúm thịt lươn xào thơm phức lên trên rồi rưới thêm nước sốt vàng ngậy, điểm chút hành, răm và những mảnh hạt tiêu bắc li ti nhỏ mịn. Món cháo thường ăn kèm bánh mỳ hoặc bánh mướt – cũng là một món đặc sản ở Nghệ An.
